La réussite d’un millésime se joue dès le jour de la récolte.
A ce stade, il est essentiel de garder la maîtrise des températures du moût afin d’en conserver les arômes les plus subtils et obtenir la robe rose pâle recherchée pour notre rosé.
Le défi n’est pas simple avec les températures encore très élevées de septembre, au Château de Vauclaire nous nous inspirons des techniques des anciens, comme la vendange de nuit, et avons investi dans les technologies les plus récentes, en témoignent l’acquisition de cuves inox thermorégulées et l’utilisation d’un échangeur tubulaire permettant de refroidir les moûts avant leur entrée dans la cave de vinification.
La maîtrise des températures est encore un défi pendant cette période où une montée excessive de la température du moût peut conduire à une fermentation précoce.
Chaque cépage est vinifié séparément et ce n’est qu’à l’issue des assemblages, condition sine qua non pour l’obtention de l’appellation AOP Aix-en-Provence, qu’ils composeront les futures cuvées du Château de Vauclaire.
Au début de l’hiver pour les rosés et blancs, au milieu de l’été pour les rouges, les assemblages constituent toujours un grand événement dans l’année, où toute l’équipe du Château de Vauclaire se réunit pour participer à la création des prochains millésimes.